Hústermékek mesterfokon – Kulisszatitkok a húsüzemből
0

Örömmel vettem részt a Harangod-Mag Kft., Mangalica, a fülétől a farkáig címmel megrendezett szakmai találkozóján, ahol nem mindennapi programot állított össze Scheffer Krisztina, a cég kereskedelmi vezetője. A cél az volt, hogy a termelő és a vendéglátóiparban dolgozó szakemberek megismerjék egymás igényeit és ezáltal hatékonyabban dolgozzanak együtt a jövőben.

Tokaj Vicinitas Mangalica

A cégről sokat fogunk még hallani, prémium minőségű húskészítményeik rendkívül népszerűek a régióban. Összesen 4000 hektáron gazdálkodnak, búzát, kukoricát, napraforgót és repcét termesztenek, emellett gyümölcsössel is rendelkeznek. A csemegekukoricát mi is megkóstoltuk. A ötezer mangalica mellett Charolais szarvasmarhát nevelnek. A mangalica tenyésztés 2003-ban indult, a szabadon tartás és természetes takarmányozás eredménye a rendkívül magas minőségű hústermékek.

Szakmai program

A nap egy finom reggelivel kezdődött, természetesen helyi finomságokból kaptunk ízelítőt: kolbászok, sonkák, kenőmájas, disznósajt, debreceni és sok más ínyencség került az asztalra.

A program a húsüzemben folytatódott, ahol bepillantást nyerhettünk a mindennapi működésbe, egy mangalicát szakszerűen felbontották és a hentesek készségesen válaszoltak a szakemberek kérdéseire.

Következő állomásunk a bekecsi sonkaérlelő volt, bevallom nekem ez tetszett a legjobban. Betekintést nyerhettünk a sonkakészítés menetébe és fortélyaiba a sonkamester, Nagy Sándor segítségével. 18, 24 és 36 hónapon keresztül érlelet sonkákat kínál a cég.

Ezek szabályozott páratartalmú „kamrákban” érlelődnek. Elsőként +2-4 fokon tárolják, aztán következik a 22 fokos „izzasztás” négy napon keresztül, ezt követően az utolsó helyiségben pedig 16 fokon érlelődnek tovább.

A sonkatű segítségével megillatoztuk az érlelődő ínyencségeket, finom, mogyorós illat csapta meg az orrunkat. Nem is gondolnánk, mennyi munka van egy ilyen minőségi termék előállításával, folyamatos odafigyelést és szakértelmet kíván. A végeredmény: karakteres, finom aroma, lágy sonka, mely tökéletesen harmonizál a tokaji borokkal.

A vendéglátás a cég tállyai rezidenciáján folytatódott, ahol Palágyi Eszter, a Mathilde Palace séfje és Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő séfje kreatív fogásokkal várta a vendégeket. A mangalicának elsősorban olyan részeit használták a főzés során, melyet ritkán használunk fel. Soha nem gondoltam volna, hogy mangalica fülből vagy agyból ilyen ízletes és változatos ételek születhetnek, és igen, ezek valódi alkotások voltak. Esztertől abszolút kedvencem volt a mangalicazsírban konfitált burgonya, rántott mangalica farok, fűszeres mangalicaszalonna, chilis-bodzás, bogyós managlica-szósz amuse bouch-al. Sándor három fogása közül a legjobban a mangalicafejből készült, rántott terrine ízlett, amit remoulade-szósszal, sakurával, gyöngyhagymával kínált. Kreativitásban és profizmusban nem volt hiány, mindkét séf kitett magáért, amit az asztaltársaság tapssal jutalmazott.

Ezúton is köszönöm, hogy részt vehettem ezen az eseményen. Sokat tanultam séfektől, gasztroszakértőktől. A szakmai program jól összehozta a termelőt és a vendéglátásban dolgozókat. Igazi élmény volt bepillantani a kulisszák mögé. A Tokaj Vicinitas Mangalica termékek nálunk is kaphatók. A héten két új terméket kóstolhattok, az egyik maga a sonka, a másik pedig egy különleges aszús-borsos vékonykolbász.

0

FEL

X